西餐丙級：301-A

事前準備

前一天晚上有再複習看了一下 教學影片，特別是雕橄欖型裝的馬鈴薯，並且為了讓整個流程進行得比較順利、同時也給自己一個目標是四道菜要同時上桌 (也就是除了冷盤，每道熱食都要真的是『熱的』上桌)，因此腦內模擬先後順序便非常重要，再加上前次實作時長約三小時，因此就排定週六上午九點開始，這樣就算做好做滿三小時，也剛好是午餐時間。

週日上午，因為前次料理用完了牛肉和雞蛋，為了實踐父親從小就教得：『把每一次練習都當做比賽 (正式)』，因此八點多便出門去金山街家樂福補貨，沒想到這陣子的蛋荒竟然災情持續，架上只剩一盒 7x 元的蛋蛋，做為客家代表，當然只好忍痛放棄，前往全聯碰碰運氣，可惜天不從人願，全聯要到九點才開，只好心灰意冷的先回家等待。

時光飛逝，轉眼十分鐘過去了 (？_？)a, 不怕艱難得再次出發全家，千辛萬苦終於架上排滿了一盒盒蛋蛋，感動得拿了一盒…等等，怎麼也要 6x 元啊？怎麼印象中以前一盒只要 3x 元的說？但實在無法，只好連同牛肉一起結帳後回家準備正式開始。

正式過程

根據先前經驗，加上想說還是留個紀錄，便將所有食材拿出一字擺開，並且依餐點方式擺放，這樣也避免有做完菜才發現有遺漏的狀況 (但事實是：最後東西漏加的悲劇還是發生了)。

更悲慘的是…由於延後開始，心情上有些急燥，削第一顆馬鈴薯皮，第一刀就直接把左手食指也一同削下去 = =，一開始不以為意、想說小傷口擦一下就好，但兩三分鐘內血還是不斷滲出，因此只好停下手邊工作、綁上防水 ok 蹦再繼續，畢竟現在也不能停下來。

所幸後來就沒什麼大問題了，洗、切、加工、料理、裝盤、上桌都大致順利無誤；唯有最後都吃完要收拾廚房時才發現…當時因為兩瓶酒體積較大又怕打破，所以放在較高的架子上，導至完全忘記他們的存在而沒有加到食物裡，也更突顯了好得 SOP 的重要性，尤其等之後菜色組合變多，完整的流程筆記便顯得更為重要了。

筆記

食材

1. 土司、蛋、牛奶、香草精、奶油、糖、肉桂粉、蜂蜜
2. 大黃瓜、酸奶 (優格)、蒔蘿草 (粉)
3. 牛肉、紅椒粉、胡椒粉、紅酒、洋蔥、蕃茄、蕃茄醬、馬鈴薯、紅蘿蔔 (過了頗久才發現從頭到尾忘了這樣，根本沒買 XD)、高湯塊
4. 鱸魚、胡椒粉、白酒、馬鈴薯、香芹、月桂葉、洋蔥、紅蔥頭、洋菇、鮮奶油

清洗

器材清洗順序：餐具→鍋具→刀具→砧板→抹布。
食材悄洗順序：乾貨 (素、葷)→加工食品→蔬果→肉→蛋→魚蝦貝順序清洗。

• 大黃瓜 (去皮)
• 馬鈴薯 (去皮、泡水)、紅蘿蔔、香芹、洋蔥、紅蔥頭
• 牛肉 (包膜後冰)
• 蛋
• 鱸魚 (去鱗包膜後冰)

加工

1. 白砧板 (戴手套、刀具噴酒精)：

• 吐司修邊
• 大黃瓜去籽切薄片 (0.2*5 cm)、加鹽殺青
• 香芹葉切碎

2. 綠砧板 (味道輕到重)：

• 馬鈴薯切三等份大塊、雕橄欖
• 馬鈴薯切丁
• 紅蘿蔔切丁
• 蕃茄燙皮、剝皮、切丁
• 香芹莖切段
• 洋菇切片
• 洋蔥切塊
• 洋蔥切丁
• 紅蔥頭切碎

3. 紅砧板：

• 牛肉切塊 (加紅椒粉、胡椒粉、紅酒)

4. 藍砧板：

• 切下魚片、肉皮分離 (白酒、胡椒粉)

料理

• [B 爐頭：大湯鍋] 煮魚湯：魚頭骨尾皮、中藥包(馬鈴薯、香芹莖段、月桂葉、洋蔥、紅蔥頭)、橄欖形馬鈴薯同煮 (牙籤可串則可完成)。
• [A 爐頭：燉鍋] 下油爆香牛肉、洋蔥，而後加入蕃茄、蕃茄醬，簡單變色後加入水與高湯塊開始燉煮，切丁馬鈴薯與紅蘿蔔則可適時放入一起燉煮。
• 處理大黃瓜：飲用水洗鹽後入中藥包，擠乾後加入酸奶 (優格)、蒔蘿草，拌均後裝盤即完成；打蛋、牛奶、香草精，泡吐司。
• [A 爐頭：平底鍋] 橄欖形馬鈴薯熟後，大湯鍋離爐置於旁邊，燉鍋移至 B 爐頭、A 爐頭放平底鍋，下油煎橄欖形馬鈴薯至表面焦黃，完成後取出上盤；平底鍋加奶油炒洋菇，加入 (過濾) 魚高湯、魚片，開始悶煮魚片；魚片熟後取出上盤。
• [B 爐頭：煮醬鍋] 燉鍋離爐靜置，平底鍋魚高湯倒入煮醬鍋移至 B 爐，下鮮奶油燉煮收汁。
• [A 爐頭：平底鍋] 平底鍋洗淨，下油熱鍋；轉小火小奶油，開始煎吐司，調糖與肉桂粉、倒蜂蜜，裝盤即完成。
• [B 爐頭：煮醬鍋] 收汁至濃稠即可關火，淋醬汁於魚片、上香芹葉，裝盤即完成；牛肉湯入碗、加酸奶，裝盤即完成。

成品照片

一切裝盤上桌後，當然就是先來張大合照唄：

不過從上次的經驗中就已經發現，要想在客廳常設好的攝影光源，真的還是有需要再優化、並非想像中放一盞 Light Dome 就解決了 Orz (當然其實真正的問題是：真正那張餐桌被我拿去當皮革工作桌了 XD)；另一個問題當然就屬桌板顏色與紋理了，畢竟大理石 (應該吧) 桌面的顏色太過接近白瓷，無法有效拉出對比度，因此將來是必得再研究一下，怎麼樣呈現結果會更好。

四道菜分別特寫：

法國土司唯一要注意的應該就是想辦法不沾鍋，使用足量的油跟爐台控制在小火慢煎就行，另外個人實驗：外表煎成金黃色、甚至有些許暗棕色，與奶油較有關。

想比第一次做的時候鹽巴加了有點太多，第二次改確實清洗，口感上就比較溫合，更接近開味菜。

操作難度與失敗率相對低，若要說注意事項大概是題目是要求『湯』，所以收汁水份還是要注意一下，不然都不顧爐火，最後可能變成偏向醬汁主餐 XD。

雕橄欖型的馬鈴薯是我覺得難度最高的部分，可以試著將馬鈴薯切成三等份而不是傳統的四點份，這樣雛形上又更接近橄欖狀，需要處理的刀工會簡單一些。

殺魚的處理過程中，個人覺得將魚肉冷藏至較硬質地，在處理上會比較容易一些；肉、皮分離的方式，只要將刀貼齊砧板基本上就沒什麼問題；另外看過不少不同的製作方式，不論是煎、悶蒸、烤應該都行，只要有熟並且盡量不要傷害到魚片就好。

結語

自己一個人動手作才能更確實地跑完整個流程，並且知道哪些地方需要注意、哪些又可以再更優化。或許是因為西餐丙級的難度並不是太高，也有可以做菜真的沒有想像中的難，經過這次的練習，信心提高了不少 (不過忘記加東西也需要再改流程以避免之)，未來就保持差不多步調、繼續努力，並且若有可能，希望能將前期買菜、挑選食材的判斷力再更提升，累積經驗好更進精技藝。