西餐丙級：301-B

題外話

本來大西丙計畫是想在半年考到證照後給夫人當作一個驚喜，過程當然是希望保密，但意外發生，竟然第二週就讓她發現了 XD，也是有些尷尬，不過這樣也好，畢竟相信她多少還是會有機會在未來的日子裡發現一些蛛絲馬跡，反而要相回復理由更累，早些發現也不錯 XD。

事前準備

因為前次練菜剛好有客人來訪，並沒有參與整個過程，中間雖然有穿插去幫忙，但基本上也只有參與刀工的部分；因此本週六要正式練菜前，有先花費約 40 分鐘的時間預習，除了從網上確認一下每道菜的分項內容與工法，還試著預排了一下時間軸，以避免實際執行上會有空缺，而可以多爐頭、烤箱同步進行。

然而畢竟實作與空想模擬不同，難度上也差異相當多，最後也只有排了個大概，就準備正式來過了。

整體結果算是還可以，除了刀工切類的部分確實較為繁瑣，但在有事前心理準備及規劃下，並沒有花費太多時間，重要的是沒有像上次一樣見血，安全且迅速的完成備料；但在切工的過程中也同時煮水燙菜、烤料，有在預排規劃中的步驟都相當 OK，但後期沒有預排就有些出包，特別是平底鍋煮煮飯，輕忽大意了，直接變成下底鍋巴、上面稀飯，也是尷尬，不過吃起來還是過得去 XD。

個人覺得此道題的難度確實不易，失誤點不算少、速度也相當要求．需要再好好規劃、復盤，估計正式考式前一定會再認真練一次的。

PS. 多補充一下好了：之所以覺得難，主要還是希望能同時上桌，熱盤能依然是熱的，但時序上就是有困難，且材料有落差，似乎成品就是很難完全相同，未來再重練後希望會有所改進並修正錯誤，屆時再來更新。

筆記

食材

1. 核果、葡萄乾、蘋果 (去皮)、西芹、鹽、胡椒、美奶滋
2. 紅蘿蔔、西芹、洋蔥、雞骨、番茄糊、月桂葉、鹽、胡椒
3. 雞胸肉、白酒、蒜頭、紅蔥頭、白米、青豆仁、波菜、超司 (結果非常尷尬的要開始時才發現好像沒了，只好用起司粉代替 Orz)、奶油
4. 蘋果 (去皮)、梨子 (去皮)、木瓜 (去皮)、香蕉 (去皮封保鮮膜)、糖、君度橙酒、肉桂粉、雞蛋 (蛋黃)

清洗

器材清洗順序：餐具→鍋具→刀具→砧板→抹布。
食材悄洗順序：乾貨 (素、葷)→加工食品→蔬果→肉→蛋→魚蝦貝順序清洗。

• 核果、葡萄乾、月桂葉、白米 (泡水)
• 蘋果、梨子 (去皮泡水)、木瓜、香蕉 (去皮封保鮮膜)
• 紅蘿蔔、西芹、洋蔥、蒜頭、紅蔥頭、波菜、青豆仁、白米
• 雞骨、雞胸肉
• 雞蛋

加工

1. 白砧板 (戴手套、刀具噴酒精)：

• 蘋果、梨子 (去皮泡水)、木瓜、香蕉 (去皮封保鮮膜)
• 西芹切段
• 超司切末

2. 綠砧板 (味道輕到重)：

• 波菜取葉
• 紅蘿蔔、西芹、洋蔥切塊
• 蒜頭、紅蔥頭切末

3. 紅砧板 (可能無切工)：

• 雞骨
• 雞胸肉醃漬 (胡椒、鹽、白酒)

料理

• [B 爐] 川燙雞骨 (邊切時邊煮水)
• [烤箱] 烤雞骨
• [烤箱] 烤雞骨加三寶
• (切完前應該可以把上述過程處理完)

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• [烤箱] 烤雞骨加三寶加番茄糊
• [B 爐] 煮水燙西芹段、燙波菜葉、燙青豆仁
• [A 爐 A 盤] 奶油煎蒜頭、下白米加高湯 (持續加水拌煮，千萬要注意，就算小火也還是要拌)
• [B 爐] 換湯鍋下烤雞骨三寶番茄糊與高湯
• [烤箱] 烤核果 (不小心烤成炭了…真的還是要小心)

• [B 爐] 濾湯底
• [B 爐 B 盤] 奶油煎紅蔥頭、雞胸肉、下鮮奶油
• 處理焗烤醬：三蛋黃加果汁液與白酒
• [烤箱] 淋醬汁，烤雞胸肉、波菜盤

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• [A 爐] A 盤起鍋加蓋靜置，回煮湯底加熱也再縮汁，雞胸肉出烤箱、放上青豆飯，裝盤出餐
• 拌均焗烤醬，淋後入烤箱；湯底裝盤出餐

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• [烤箱] 烤水果盤、裝盤出餐
• 水果沙拉加堅果，裝盤出餐；熱水果出烤箱，裝盤出餐

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成品照片

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相當中規中舉，烤堅果很香，就是要拍碎小麻煩一些。

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就如同網路說的，準備那麼多食材卻最後卻只有一點點肉汁，且剩餘的食材感覺很多時候都是直接丟掉，確實是相當可惜，所以我都會把餘料留下並吃完。

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這道菜有許多工法，奶油的量也是真的可怕多；醬汁部分因為有缺料，所以沒辦法完整依法執行，也算是可惜了些。不過肉質還是非常可口，軟硬適中、不柴卻也不至於軟爛，搭配肉汁與無過度調味的飯，滿好入口的。

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第一次練習時因為一些失誤而沒完全依食譜進行，但這次有比較精準依照食譜完成，成品看起來也與網路上的相似，但…不確定到底是不是真的有哪邊做錯或還是沒掌握到精髓，因為…真的好難吃哦 Orz，而且和位比較常吃西餐的朋友小聊了一下，他也說都沒有吃過，或許這剛好不是很合台灣人的口味也說不定？