西餐丙級：301-C

事前準備

先前我們總是會遇到各家版本不同、作法有差的狀況，但在後來找到了 此位老師 的教學影片，非常完整且清楚，故之後就以這個版本來作為學習對像，並且在事前預習的效率和精準度上，有了非常大的提升，因此估計一直到 301 此大題組結束前，都是參考此一版本。

另一個小改動則是第一次練習，因為考量到上次失敗的狀況，加上本次題目刀工要求相對困難一些 (各種切末)，故週一就有先將週二要備料的內容準備好，隔天直接來過，雖然確實是沒那麼左支右絀，但整體時間還是花費了不少，總之還在試著將節奏掌握的更好。

最後一個不同是，由於此次練菜的晚上夫人剛好來訪，便想說直接現學現賣，晚上請夫人享用『豪斯奔 Husband 義大利麵』，所以在備料的部分準備了三份，也因此有些 delay 與影響後續流程，但好在不論是中午練菜狀況，還是晚上晚餐的結果，都是相當令人滿意的~

筆記

食材

1. 雞蛋、起司片、火腿、鮮奶油、鹽、胡椒粉
2. 洋蔥、西芹、紅蘿蔔、蒜苗、檸檬、萵苣 (美生菜)、蝦子、蕃茄醬、糖、胡椒粉、黃芥末
3. 洋蔥、西芹、蒜頭、蒜苗、麵包、培根、青豆仁、高湯、月桂葉、鮮奶油
4. 肉末、紅椒粉、洋蔥、西芹、紅蘿蔔、蒜頭、蒜苗、義大利麵、紅酒、起司粉

清洗

器材清洗順序：餐具→鍋具→刀具→砧板→抹布。
食材悄洗順序：乾貨 (素、葷)→加工食品→蔬果→肉→蛋→魚蝦貝順序清洗。

• 洋蔥、西芹、紅蘿蔔、蒜頭、蒜苗、檸檬、萵苣、青豆仁、月桂葉
• 火腿、培根、肉末
• 雞蛋
• 蝦子 (從第一節去腸泥，但估計還是有更好的方式或需要練習以優化)

加工

• 冰杯子

1. 白砧板 (戴手套、刀具噴酒精)：

• 麵包 (切丁烤過)
• 起司、火腿 (切丁)
• 檸檬 (切片)
• 美生菜 (切絲)

2. 綠砧板 (味道輕到重)：

• 洋蔥、西芹、紅蘿蔔、蒜苗 (切塊)
• 洋蔥、西芹、蒜頭、蒜苗 (切塊)
• 洋蔥、西芹、紅蘿蔔、蒜頭、蒜苗 (切末)

3. 紅砧板：

• 火腿 (切塊)
• 肉末 (保鮮膜冷藏)

料理

• [A 爐] 煮一顆雞蛋 10 分鐘
• [B 爐] 燙蝦高湯開煮 30 分鐘

• 考克醬：蕃茄醬 (2 匙)、糖、胡椒粉、黃芥末 (1 匙) 拌均
• 冰鎮美生菜絲
• 混合蛋汁，分兩組
• [A 爐] 炒青豆仁高湯的菜與培根，加月桂葉燉煮

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• [B 爐] 燙蝦子，湯鍋離爐，換平底鍋煎肉末，加入紅酒、菜末拌炒，加高湯燉煮
• [A 爐] 拿出月桂葉、青豆仁高湯離火放涼後打成濃湯，換湯鍋煮水燙義大利麵

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• 剝蝦組合，擺盤後完成
• [B 爐] 肉醬離火，換青豆仁濃湯燉煮

• [A 爐] 炒義大利麵並組合肉醬、起司粉，擺般後完成
• [B 爐] 青豆仁濃湯離火，擺般後完成
• [A 爐] 煎蛋皮、包料封邊，擺般後完成

成品照片

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以操作來說，蛋應該是本道菜組中最困難的；我認為幾個點若能注意好的話，應該是有機會大幅降低失敗率：

1. 火的大小：一開始熱鍋時就不適合用太大火，一直到最後應該都是最小火，然後時不時的會將平底鍋離開火爐，以避免過火沾鍋的情況發生。
2. 油的量要足：為了避免沾鍋，油量還是沒辦法太少，可以用一般油然後轉鍋平均，也可以像我們使用噴油瓶來將整個鍋子都沾滿油
3. 不要太快翻動：這部分有點尷尬的是…若太早就翻動，有可能在還沒定型的情況下就破壞蛋的接合，但若太晚才開始翻的話，型狀有可能偏掉，甚至會沾鍋而變得非常慘，所以估計只能用經驗與練習來精進技術了
4. 不要一次倒晚：因為最後還會需要將包夾起來的邊進行封邊，故一定要留一些蛋液，才能將最後的開口封邊完成。

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其實製作完成後還是有發現腸泥有沒清乾淨的狀況，因此備料時估計還要再多檢查一下；另外醬料的部分，基本上搭配任何食材甚至是主食，應該都是很好入口的，相當推薦的調醬。

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製作時間可能要評估一下，畢竟進果汁機的溫度當然不希望太高，另外就是濃湯的濃稠度也需要掌握，雖然並不直接影響評分狀況，但好吃程度還是有差。

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只要備料時切工 ok，基本上應該很難失敗的一道菜，有看過一般簡餐麵為主、醬汁為輔，也有看過直接變成像是湯麵一樣醬汁多多的吃法，或許就看每個人的喜好而決定；唯一就是起司粉一定要加不然會扣分的評分方式有些另人好奇，畢竟不是每個人都想加起司粉才對的啊 XD。