西餐丙級：301-E

事前雜談

本週第一次練菜因故延到週四，加上工作日益繁重，多少影響到專注力，太急之下切到手，且連指甲都直接切斷了 (其實比較像是被砸斷的 Orz)，只能說真的還是要小心，這組菜雖然是刀工為主，難度除甜點外基本不難，還是千萬別受害的 R。

另外也開始懷疑是不是甜點真的是大灶門啊，怎麼連兩次失敗 (精確來說是連四次，哭啊)，雖然都有進步也有試著找問題，但之後還是要再專門針對這部分下苦工 (但慘的是我根本沒喜歡吃甜點，而且又有額外材料花費，QQ)

筆記

食材

1. 酸黃瓜、西芹、鮪魚、美奶茲、麵包
2. 雞蛋 (3 顆)、巧克力 (120 g)、糖 (20+40 g)、香草精、朗姆酒、鮮奶油 (120 g)
3. 洋蔥、西芹、蒜苗、紅蘿蔔、蛋白 (2 顆)、雞胸肉、月桂葉
4. 洋菇、豬排、白酒、黑胡椒、高筋麵粉、紅蘿蔔、奶油

清洗

器材清洗順序：餐具→鍋具→刀具→砧板→抹布。
食材悄洗順序：乾貨 (素、葷)→加工食品→蔬果→肉→蛋→魚蝦貝順序清洗。

• 酸黃瓜、洋蔥、西芹
• 蒜苗、紅蘿蔔、洋蔥、西芹、洋菇
• 雞胸肉、豬排
• 雞蛋

加工

• 冰杯子

1. 白砧板 (戴手套、刀具噴酒精)：

• 酸黃瓜、洋聰 (切末)
• 巧克力 (切條)
• 巧克力 (切碎)

2. 綠砧板 (味道輕到重)：

• 紅蘿蔔 (橄欖型 * 3)
• 洋蔥、西芹、紅蘿蔔、蒜苗 (切末)
• 洋蔥、西芹、紅蘿蔔、蒜苗 (切小丁)
• 洋菇 (切片)

3. 紅砧板：

• 豬排 (拍扁加調料與白酒醃製)
• 雞胸肉 (切末)

料理

• [A 爐] 煮橄欖紅蘿蔔
• [B 爐] 打發 2 顆蛋白，加蔬菜、雞肉末煮湯 (水量不能太多且需多注意，很容易就溢滿出來)
• 拌勻已擠乾的洋蔥、酸黃瓜、西芹末與鮪魚，加入美奶茲並進冰箱

• [A 爐] 隔水加熱巧克力，同時開始打發 3 顆蛋白；三顆蛋黃加 20 g 糖，鮮奶油打發 (底下加冰塊盆較易處理)
• [A 爐] 巧克力融化後加入蛋黃液，再將巧克力醬分次加到蛋白中拌勻，最後裝入花袋裡進冰箱放置

• [A 爐] 煎豬排，雙面上色即可出鍋，再下洋菇與洋蔥，加奶油與鮮奶油煮醬汁並收汁，擺盤即完成
• [B 爐] 起鍋濾高湯，加入小丁再煮一陣，擺盤即完成
• 組合三明治並切邊，擺盤即完成
• 冰箱取出巧克力，擠於杯中，擺盤即完成

成品照片

這次不論是哪一道菜，都可以說是相當失敗 QQ

太太最喜歡的鮪魚三明治，但其實整體流程上是幾乎最後才處理，而且也沒有很確實的擠乾，醬料也是偏隨意使用，雖說還是很好吃，非常難真正失敗的一道菜 XD； OS：這菜的顏色真的很難拍得好看 Orz

1.	2.

相比於第一次練菜直接做成奶昔，這次算是有比較進步一些些，但還是偏失敗；後來推測是鮮奶油打發過程並沒有加冰塊底，因此打發狀況非常不理想；另外蛋白打發也要注意不能有油脂 (蛋黃即是)，要確實分離好才不會無法打發

不過還好的是…就算是失敗的成品，冰入冷凍庫，過沒多久就變成冰淇淋 (我最愛，冰淇淋，非常好??? John Cena 梗)，然後我的冰箱就多了兩桶冰淇淋了= =||||

顏色主要是來自於焦化洋蔥，故一定要確實完成這一步驟；然後相比於上週喝起來就是茶的清湯，這道好喝許多，味道也更有層次，估計有肉就不會差到哪去；最後的廢料還可以試著煮成意大利肉醬 XD

1.	2.

基本上沒什麼難度，但要能煮到肉不乾柴又有全熟就確實是需要驗經。自己實作的心得是…第一面下鍋時就等到表面有出肉汁再翻動，第二面確定都有上色就可以拿起來了。等醬汁都煮好再一起下去回鍋入味，比較不會有過於乾柴的狀況產生。不過上述方式是有經過確實拍扁的流程，故前置作業也要確實做好。

後記

其實太太幾年前就有考過中餐丙級，當時也買了廚師衣，這次心血來潮就試穿了一下；也真的不是自己要說，制服真的有種神奇的魔力，不論性別，就是有種難以說出的魅力來 XD；雖然也才完成三分之一 (且以失敗率來說根本不到 QQ)，也還沒有嚴格的資格穿上這件服飾，但還是先小小紀念一下 XD